【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
“阳过”了,春节回家可以摘口罩吗?专家最新解答****** 春节期间,人员流动性增大。作为自己健康的“第一责任人”,“阳过”是不是可以摘口罩了?武汉市疾控中心传染病防制所所长杨小兵详解。 杨小兵介绍,1月8日新冠病毒感染实施“乙类乙管”,防控措施进一步优化调整。当前,正值新冠病毒感染及流感等其他呼吸道传染病流行季节,社会面传染源更加不确定,对于还没有感染的市民,更要做好个人防护,出入商场、医院等人群密集场所,乘坐飞机、火车等密闭的交通工具,坚持戴好口罩非常重要。 同时,杨小兵强调,疫苗接种仍然是预防控制传染病最经济最有效的手段,现阶段使用的新冠病毒疫苗对防感染、防重症及减少死亡仍有很好的效果,呼吁尚未接种新冠病毒疫苗或尚未完成全程接种、加强接种的市民要尽快接种疫苗,赶在春节人员流动高峰前获得较好的保护。特别是60岁以上的老年人群和有慢性基础性疾病的人群,感染新冠病毒后容易加重自身基础性疾病,因此,呼吁老年人群特别是80岁以上的高龄老人尽快接种新冠病毒疫苗,早接种、早保护。 那么,在即将到来的春节长假,已经“阳过”的人群还需要继续戴口罩吗?还会再次感染吗?杨小兵介绍,感染新冠病毒后,免疫功能正常的人群体内都会对新冠病毒产生一定抵抗力,短时间内再次感染其他奥密克戎变异株的可能性较小,但冬春季节同时也是流感等呼吸道传染病高发期,建议个人防护莫降级,以免刚刚“阳康”又感染其他疾病。此外,感染新冠病毒经过较长一段时间后,抗体保护作用下降,遇到免疫逃逸能力强的毒株,不排除少数康复者特别是免疫低下的人群可能会再次感染。 杨小兵说,在过去几年里,由于人们保持戴口罩、勤洗手等良好的个人防护措施和卫生习惯,使大家在很大程度上免于多种呼吸道传染病的侵扰。虽然防控措施调整了,但良好的卫生习惯还要坚持。建议春节长假期间市民朋友仍要做好个人防护,不要放松警惕,包括戴口罩、居家房间勤通风、注意手卫生、保持一米距离、不扎堆、少聚集等,平安健康迎接新年。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |