冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题:冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日,广东天气进入“急冻”模式,沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品,而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小,但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海,各显神通”,将其烹出系列“香喷喷”菜式,满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”,在广东常被称为“泥猛”,喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食,体表呈黄绿或黄褐色,且密布白色及小黑斑,其无鳞肉厚、鲜嫩味美,脂肪含量低,蛋白质丰富,营养价值高,经常食用可增强免疫力,是一种老少皆宜的小海鱼。
近日,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜,广东沿海居民不仅以海为生,更与海共生。近年来,台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业,其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主,但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼,经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说,坐在网箱边上垂钓,很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤,是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法,煮出来的汤汁清澈偏白,且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小,但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍,该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清,他们为客人点菜时,多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等,还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客,对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示,台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道,尤其是微辣、咸香、酥脆的口感,比较符合他的口味,是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲,有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼,也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露,他烹制的生焗杂鱼煲,多种小海鱼任意拼配,食客食过“舔舔脷”(粤语方言,很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中,应属难登大雅之堂的小众海鲜食材,常见于大排档、海鲜餐厅等,或烹汤,或煮粥,但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛,放在鱼池里养着,客人可以直观看得到,鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况,捞出称重后,直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍,该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法,那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场,不时有去头或开边晒制的泥猛干销售,因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块,直接整条冲洗一下,放入盘中,切点薄姜片或姜丝放在鱼干上,淋上花生油(可加点生抽),即可上锅蒸。”近日,台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱,蒸熟的泥猛干撕着吃,特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛,很普通且毫不起眼,却早已融入到台山当地人的一日三餐,唇齿间留下的,只有类似家常的味道。食材自身,并无贵贱之分,能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”,方显匠心独具。(完)
小小绣针 绘就彝乡致富增收的“锦绣图”****** 本报记者王长山、林碧锋、王安浩维 蓝天白云下,喂着鸡、带着娃、绣着花、养着家,用手中的一针一线,绣你心中的诗和远方……在云南楚雄彝族自治州,彝家女子世代传承着指尖上的艺术——彝绣,把精美的马缨花、山茶花、羊角纹等元素绣在服饰上,让美丽在生活中绽放。近年来,当地做足“指尖文章”,多措并举推动彝绣“绣品变产品、秀场变市场、绣片变名片”三大转变,成为群众增收、推动乡村振兴的一个重要渠道。5.7万名绣娘、530多户彝绣经营户、2亿多元产值……广大群众用一针一线绣出幸福图景。 亮艺术 鲜花绽放,歌声嘹亮。永仁县莲池乡查利么村村民李如秀和姑娘们身着彝族传统服饰,载歌载舞迎接远道而来的客人。这个660多人的彝族小村庄户户搞刺绣,衣服上的美丽图案源自指尖……60多岁的李如秀提起彝绣就打开话匣子。 彝族刺绣历史悠久,凝聚了彝族的历史文化,主要以黑、青等色为底,配以黄、红、绿等色,具有技法粗狂、色彩浓烈的特点,是彝族民间艺术中的一颗璀璨明珠。当地人说,彝族姑娘“会拿针就会绣花”,刺绣是她们相伴一生的技艺。 在永仁县中和镇直苴村,每年农历正月十五,村民们换上新衣,来到中心广场,参加盛大的“赛装”。这一习俗传承1300多年,被誉为古老的“乡村T台秀”。“日月星辰、花鸟虫鱼等常会出现在刺绣作品中,并穿在身上。”李如秀说,我们都会彝绣,每人都拥有好几套美丽的衣服。 小时候,父母背着她去赛装,母亲刺绣时在一旁看,8岁学会刺绣,12岁绣衣服穿……和其他村民一样,彝绣已成为李如秀生活不可分割的部分,熟练掌握8种绣法的她参加过50多次赛装节。 2004年,李如秀当选永仁县刺绣协会会长,忙着传承保护、宣传推介、培养挖掘人才。2020年以来,许多村民跟着李如秀学刺绣,她的女儿余坤瑶大学毕业后,在县城开了彝绣工作室,其作品融入现代时尚元素,深受年轻人青睐。 为推动赛装节发展,帮助村民发展产业,当地政府采取培养绣娘、举办走秀活动、在京沪等大城市推广彝族服饰等措施,全县1.2万余人参与刺绣。2017年,永仁县城彝绣一条街对外开放,展销彝族刺绣,进行赛装节表演。 如今,彝乡儿女的作品从偏远山沟走上了国际舞台。带有彝绣元素的服装曾精彩亮相纽约时装周秀场。李如秀2022年从县文化馆退休,但她觉得传承彝绣工作不能停。 “李如秀是彝绣产业中的代表人物,全州有绣娘5.7万人,许多绣娘靠彝绣增收。”楚雄州委常委、州委宣传部部长李汶娟说,全州有国家级彝绣传承人1人,省级彝绣传承人5人,州级彝绣传承人31人,获得彝绣专业技术职称434人,其中高级技师105人。 未来,楚雄州计划在楚雄师范学院等学校设立彝绣专业,培养复合型彝绣人才。李汶娟说,推进刺绣技术职称评定,成立彝绣专家工作站,打造彝绣专家智库,力争到2025年培养引进5个以上国家级工艺大师,让指尖上的艺术发扬光大。 推创新 手艺传递美好;制作“摸得到温度”的民艺创意产品;跨界、创新……这是大姚县彝绣人樊志勇秉持的理念:传统技艺要传承,更要适应时代而创新发展。 樊志勇自小在“人人都会刺绣”的环境中耳濡目染,她喜欢绘画和手工,大学学习产品设计,2007年毕业后回到家乡成立云南纳喜文化创意开发有限公司,注册品牌“纳苏”,以“公司+基地(协会)+绣女(会员)”模式直接带动126名绣娘、辐射带动300多名绣娘参与彝绣。2019年,樊志勇和大家携手完成长70米、高1.5米的“神州锦绣”彝绣长卷。 这些年来,樊志勇致力于传统工艺在现代生活中的传习创新运用。许多国际知名企业都找樊志勇制作融入彝绣元素的商务礼品,“时尚”“跨界”成为她作品的新标签:绣有彝族纹样的笔记本,文化味十足;普通的T恤绣上网络流行语,包装盒是纸质档案盒,深受年轻人喜欢……截至2021年底,公司完成彝绣纹样的收集整理560例,深度开发50例。 几年前,她发起“幸福指尖计划”:组织设计师,在既往数据的指导下,根据不同地域的文化特色做产品研发,从线上线下平台预售,再用订单培训绣娘,帮助她们获得收益,并且免费复训。 公司组织刺绣、电商、营销培训累计覆盖近万人,从业者月收入从培训前的八九百元升至3000元左右。最近,公司参加一项创业大赛获得全省第一名。樊志勇说,希望以此让非遗传承,帮助绣娘手艺变现,助力乡村振兴,推动彝绣文化复兴。 据介绍,彝绣产业文化支撑力不断增强。楚雄彝族服饰列为国家级非物质文化遗产,彝族刺绣列为省级非物质文化遗产,直苴彝族女式服装获得国家专利,全州完成1056个绣娘数据库建设。李汶娟说,加强绣娘培训和订单争取,把千家万户的小生产与千变万化的大市场连接起来,为增加农村绣娘收入、优化乡村产业结构、推动乡村振兴作出贡献。 “蓝天白云下,喂着鸡、带着娃、绣着花、养着家……手艺传递美好。”樊志勇始终坚持这样的理念。 增收入 “这套彝族盛装服饰,绣满马缨花,很漂亮。”回忆起多年前自己被打动的情景,张丽琼眼里依然放着光。2004年,州博物馆讲解员张丽琼被庆典上的彝绣服装震撼。此后,受从事彝族文化研究工作的丈夫影响,慢慢熟悉彝绣,在楚雄成立彝彩服饰工作室,开始彝绣之旅。 张丽琼工作室“技艺高超”,州内各县市客户都来订服装,年产值40多万元。她也通过拜师学艺,提升自身刺绣技艺,学会多类裁剪工艺。2014年,她辞职开彝绣公司。目前,彝绣产品达8个系列150多种。 现在,她把更多时间用于非物质文化遗产彝绣产品传承和开发,抢救保护彝族服饰与收藏彝绣经典、研发彝族文化主题文创产品等工作。作品《彝家欢歌》展现了身着彝族服饰的群众踏歌起舞,反映欣欣向荣、五谷丰登、六畜兴旺的景象;清朝土司彝族百褶裙十分精致,绣法是把一根丝线分成32份,比头发丝还细……在彝彩服饰工作室里,她收藏的刺绣精品丰富多彩,观者连声赞叹。 永仁县莲池乡村民李济雁5岁开始学刺绣,2020年成立永仁巧娘刺绣有限公司,有50多名绣娘,采用订单式生产,2022年产值80多万元,每位绣娘年收入超2万元;李晓丽经营着永仁华锦彝绣有限公司,她说,订单来自上海等地,产值150多万元……现在,越来越多群众投身彝绣产业。 楚雄州彝族刺绣产业规模不断扩大,产业集聚度不断提高。全州有彝绣协会(合作社)56个,彝绣经营户538户,其中年产值超500万元的企业12户。“已投入省州文化产业专项资金3000余万元,产业产值从2012年的0.2亿元增至2021年的2亿多元。”李汶娟说,多措并举推动彝绣绣品变产品,秀场变市场,绣片变名片,从“指尖艺术”转化为“指尖经济”。 闯市场 紧盯架子上的绣布,双手灵巧地走针……在南华县七彩彝绣文化有限公司生产车间里,村民李国秀正专注刺绣。“小时候就会,平针、打籽针、乱针等针法都很熟练,来公司后,又学了很多。”已是车间主任的她带着70多名绣娘,赶制将销到沿海地区的绣品。 “刺绣改变了我的生活。”李国秀说,每个月靠它收入6000多元,还能照顾家,绣品被很远地方的人喜爱,很自豪。 被彝绣改变的还有公司董事长丁兰英:来自红土坡镇,受母亲影响学会彝绣,后在村子里开刺绣店,经营欠佳;便决定出村学习服装设计和加工,2006年她返乡重操旧业,2014年创办刺绣加工厂,2021年3月成立公司,旗下1个加工厂、8个扶贫车间,2000多名绣娘在家门口就业。 更大的变化是产品远销福建等地,订单规模不断变大。如今,丁兰英已是云南省非物质文化遗产传承人,掌握70多种彝绣针法。2020年,公司实现多元化产品开发,研发手提包、笔记本、披肩等300多个种类的1000多个产品,销往国内外,年生产性收入1500多万元。 十多年前,东南大学与南华县确立定点帮扶结对关系。南华县民族刺绣产业与民族文化传承发展工作专班组长曲栩说,学校自2017年开始帮扶南华彝绣产业,从产品设计、品牌营销、绣娘培训等方面倾力,挖掘产业潜力。 东南大学联系引入公益基金12万元专项助力彝绣文化传承;累计投入彝绣技能培训资金82.5万元,累计培训绣娘千余人次;选派学校艺术学院师生为南华设计200多个彝绣产品,帮助建设南华彝绣文化网站、产品售卖网店,提升品牌形象。学校还投入250万元,援建南华彝绣馆,实施南华彝绣特色乡村营造项目。“东南大学师生帮设计的28种新产品,特别受欢迎。”丁兰英说,产品的色彩、图案都很时尚。现在,她的女儿陈海燕也成为县级彝绣非遗传承人,负责公司产品创新,设计的产品时尚、简洁。 小小绣花针挑起大产业。楚雄州打造从生产端到市场端的彝绣特色文化产业链,专门组团到福建开展彝绣招商合作,“山海”牵手,助力彝绣企业“走出去”。打造产业孵化的“彝绣园”、公共品牌标识“彝绣识”和产业“彝绣标”,以及楚雄绣娘和纹样两个“彝绣库”;推出优惠贷款“彝绣贷”和旨在降低物流成本的“彝绣邮”,以及保证消费者买到纯手工制作的彝绣精品的“彝绣保”……李汶娟说,塑品牌,拓影响,做大沿海地区订单,拓展海外市场,靠双手绣出乡村振兴美丽图景。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |